겨울 김장철, 김장김치 더욱 맛있게 담그는 방법

우리나라 ‘김장 문화’는 유네스코 인류무형문화유산으로 등록 될 정도로 한국인의 정체성을 보여주는 문화 중 하나입니다. 기상청은 올해 김장 시기는 11월 중순에서 12월 초로 예상하고 있는데요. 

다가오는 김장철을 대비해 김장 김치 맛있게 담그는 방법을 소개해드리겠습니다.

맛있는 김치를 담글 수 있는 시기도 따로 있는데요. 김치의 주 재료인 채소들이 얼기 전에 해야 하지만, 날씨가 따뜻하면 김치가 쉽게 시어질 수 있기 때문에 일 최저 기온이 0℃ 이하로 떨어지고, 평균 기온이 4℃ 이하로 유지될 때 하는 것이 가장 좋습니다.

맛있는 김치를 담으려면 배추가 맛있어야 하겠죠? 

속이 꽉 차있어 2.5kg~3kg 정도의 묵직한 배추가 좋은 배추입니다. 줄기를 꺾었을 때 딱 부러지는 소리가 나는 배추가 식이 섬유가 풍부해 조직이 단단하여 아삭한 맛을 오래 유지 할 수 있다고 합니다. 

김장은 배추를 절이는 것부터 시작하는데요. 

배추를 절일 때 쓰는 소금도 김치의 맛을 좌우하는 요소 중 하나입니다. 바닷물 속에 있는 간수가 마그네슘염인데 이것이 쓴맛을 내기 때문에 간수가 잘 빠진 소금으로 절여줘야 합니다. 

간수가 잘 빠진 소금은 뒷맛이 단맛이 나며 손에 쥐었을 때 손에 묻어나오지 않습니다. 소금을 손에 쥐었을 때 소금이 묻어나거나 소금 한 톨을 입에 넣었다 뺐을 때 뒷맛이 짜면 간수가 덜 빠진 소금입니다. 

Tip 간수가 덜 빠진 소금을 샀을 때에는 소금에 물을 뿌리고, 물이 묻은 소금을 프라이팬에 덖어주면 쓴맛이 제거된다고 합니다. 

1. 배추를 절일 때 김치가 익는 시간을 조절하기 위해서 큰 배추는 4등분, 작은 배추는 2등분 후 뿌리 부분에 칼집을 내주세요. 칼집은 배추 크기의 1/5 정도 잘라주면 적당합니다. 

2. 배추를 절이는 염수의 염도는 소금 1 : 물 10의 비율이 가장 적당하며, 저염으로 하고 싶은 분들은 소금 1 : 물 12이 적당합니다. 

소금의 2/3를 찬물에 녹을 때까지 풀어주고, 자른 배추를 염수에 넣고 염수를 끼얹은 후 다른 바구니로 건져 놓습니다. 배춧잎 사이가 벌어질 시간을 주기 위해 염수를 끼얹어주는 것 인데요. 염수를 묻힌 후 30분에서 1시간이 흐르면 배춧잎이 벌어진다고 합니다. 

3. 물에 풀고 남은 1/3 소금은 뿌리와 가까운 줄기 부분에 뿌려주세요. 잎 부분은 간이 금방 배기 때문에 반드시 뿌리와 가까운 부분에만 소금을 뿌려 절여주는 것이 중요합니다. 

4. 절여지면서 수분이 빠져나오기 때문에 배추량의 60~70%까지만 염수를 채워주세요. 

5. 소금을 뿌린 배추를 절단면이 위로 향하게 쌓아 준 후 무거운 것으로 눌러주세요. 이 때 반드시 배추를 눌러줘야 하는데요. 삼투압 작용이 일어나 수분이 빠지면서 소금간이 잘 배어 잘 절여지기 때문입니다.

6. 3~4시간 마다 배추를 뒤집어 주며 고르게 절여주세요. 보통 김장김치는 8시간 정도 절이는데요. 줄기가 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 

7. 잘 절여진 배추는 대야에 물을 받아 3번 이상 흔들어 씻고 자른 면이 아래로 향하도록 소쿠리에 담아 1시간정도 물기를 빼주세요.

김장 양념 재료는 각 가정, 지역마다 차이가 있는데요. 

김장 김치의 가장 기본이 되는 재료는 무 입니다. 무는 길이 절반이 연녹색으로 전체적으로 연한 연두빛을 띄는 ‘조선 무’가 가장 좋습니다. 무청이 달려있는 약간 매운 듯한 무를 고르는 것이 좋으며, 김장 속을 만들 때 무 껍질을 벗기면 무의 식감이 물러질 수 있기 때문에 껍질을 함께 사용하는 것이 좋습니다. 

무는 김치를 담그는 과정에서 유산균의 먹이가 되기 때문에, 유산균을 생성시키는데 효과적입니다. 좋은 무를 사용 할 수록 김치 맛이 시원해지며 감칠맛이 나게 됩니다. 

무채는 0.2cm에서 0.3cm 정도의 두께가 좋습니다. 더 얇거나 두꺼워지면 식감이 살지 않고 간이 잘 베지 않는다고 하니 적당한 크기로 채 썰어 주세요. 

김치 속 재료로 배를 넣는 것도 좋습니다. 배 속의 과당은 소장의 유산균이 번성하기 좋은 성분이 많아 장내 유산균이 활발하게 활동하는 효과를 냅니다. 

이외에도 이혜정 요리연구가는 김치 소를 맛있게 만드는 팁으로 홍시, 늙은 호박을 삶은 물, 산야초 발효 효소 등 넣는 것을 추천했습니다. 그러나 과일 종류를 너무 많이 넣게 되면 김치가 빨리 익는다는 점 유의해주세요.

마지막으로 배춧잎이 두꺼운 쪽에 양념을 많이 넣어주고 얇은 쪽은 적게, 잎 쪽은 양념을 넣지 않고 손에 묻은 양념을 바르는 정도로만 묻혀주는 것이 좋습니다. 

양념을 바른 김치의 줄기 부분을 살짝 눌러 공기를 빼주면 숙성하는 과정에서 나는 냄새가 나는 것을 막아준다고 하니 이 부분 놓치지 마세요!

‘입동이 지나면 김장도 해야 한다’ 는 말이 있는데요. 올해 입동은 11월 7일 입니다. 

다가오는 김장철, 맛있는 김장 김치 담그고 겨울나기 준비하세요!