쉐프 경력 20년, 유성 리베라호텔 총주방장과의 인터뷰

임광식 유성 리베라호텔 총주방장과의 만남

 

방통이가 만나본 임광식 유성 리베라호텔 총주방장님은 리베라호텔에서만 20년 경력을 쌓은 실력파 쉐프셨어요. 인터뷰 하는 내내 조리사에 대한 프라이드와 후배에 대한 애정을 거침없이 드러내셨답니다.

 

그럼 함께 만나러 가볼까요?

20년 경력의 쉐프, 리베라호텔의 총주방장이 되다.

 

"호텔리베라에 총주방장으로 부임한지 3달 되셨다고 들었습니다. 축하 드립니다."

감사합니다. 호텔리베라의 총주방장은 단지 경력이나 자원에 의해 되는 자리가 아니라 기쁜 마음보다 책임감이 더욱 큽니다.

 "어떻게 조리를 시작하게 되었는지요?"

어렸을 적에는 조리에 크게 관심이 없었습니다. 원래는 호텔과 관련한 다른 직업에 몸담고 있었는데 선배들이 조리하는 모습과 과정, 결과물 등을 보고 조리 분야에 매력을 느꼈습니다. 그 후, 회사를 그만두고 조리전문학교로 들어가 배우기 시작했지요.

"그렇게 해서 선택한 임광식 총주방장님의 전공 분야, 시그니처 메뉴는 무엇입니까?"

제 주 전공 분야는 양식이었습니다. 그래선지 아무래도 스테이크에 강합니다. 특히 1주일 동안 정성을 쏟아 만드는 스테이크 소스는 적어도 대전지역에서만큼은 자신 있습니다.

"총주방장이 담당해야 하는 구체적인 업무에 대해 설명 부탁 드립니다. "

총주방장은 이를테면 지휘자 역할입니다. 저도 양식이란 전공이 있듯이, 각 분야마다 전문 쉐프가 있습니다. 연회, 뷔페를 준비 할 때 이들과 함께 협의하고 조정하고 관리하는 역할입니다. 같은 악보로 연주해도 다른 느낌으로 음악을 구성하는 지휘자처럼, 저도 음식 구성과 맛에 제 스타일과 철학을 녹여내려 노력합니다.

 

 

깔끔한 구성, 트렌디한 메뉴. 호텔리베라의 새로운 맛 바람이 분다.

 

"호텔리베라 유성의 음식 맛이 좋아졌다는 평을 부쩍 늘었습니다. 비결이 있다면?"

저는 우리 팀원들에게 음식에 '자존심'을 걸라고 꾸준히 이야기 합니다. 같은 레시피여도 조리사의 자존심이 들어간 음식은 한 차원 높은 맛을 내기 마련입니다. 또 우리 팀원들이 새로운 음식을 맛보고, 창조할 수 있도록 독려합니다. 그게 비결이라면 비결입니다.

"총주방장님 스타일대로 뷔페나 메뉴 구성이 바뀐 것도 호평에 한 몫 했을까요?"

글쎄요. 저는 스타일이 군더더기가 없고 심플하면서도 트렌디한 것을 선호합니다. 메뉴를 선정할 때에도 그렇지만 조리 방법에서도 그렇습니다. 맛과 영양에 지장이 없다면, 불필요한 단계와 구성을 압축하기도 합니다. 그렇기 때문에 호평을 받는다면 감사한 일이죠.

"음식에 대한 젊고 트렌디한 감각을 유지하는데 비결이 있다면? "

백문이 불여일견. 최고의 학습은 체험이라고 생각합니다. 주기적으로 경쟁업체나 배울 점이 있다고 판단되는 레스토랑에 가서 음식을 보고, 먹고, 느끼면서 감각을 유지합니다. 거기에 마음 맞는 팀원도 함께 하는데, 각자 느끼는 맛과 향을 공유하는 것도 많은 도움이 됩니다.

 

 

총주방장은 언젠가 떠날 자리, 후배들에게 모두 알려 주고파.

 

"후배들에 대한 애정이 남다르신 것 같습니다."

그런 편입니다. 지금 총주방장이란 직책에 있지만, 저는 언젠가는 떠나갈 사람이라고 생각합니다. 그래서 제 뒤를 이을 후배들이 꿈을 펼칠 수 있도록 길을 닦아주는 것이 지금 제가 해야 할 일 중 하나이지요.

"조리사로서 호텔리베라란 직장, 어떻게 생각하세요?"

저는 학생들에게 "일단 특급 호텔에서 시작하라"고 이야기합니다. 조리사로서 갓 입문했을 때에는 뭐든 많이 가르쳐주는 곳이 커리어에 주는 영향이 크기 때문이지요. 호텔리베라는 한때 우스개 소리로 "조리사 양성소"라는 말이 있을 정도로 배울 게 많은 곳입니다. 조리사로서 성장하기에는 좋은 직장이지요. 

"한편으로는 후배들을 열심히 가르쳤는데, 훌쩍 떠나버리면 아쉽겠어요."

네, 아무래도 사람 사이에 일인지라 정들었는데 헤어지면 당장은 아쉬운 마음도 있습니다. 하지만 떠난 후배들이 잘 돼서 절 찾아오면 기쁘고 뿌듯한 마음이 더 큽니다.

 

조리사는 보람을 먹고 사는 직업이다.

 

"조리사는 정말 집에서 요리 안 하나요?"

회사에서 열심히 일한 회사원이 퇴근 후 집에서 업무를 하지 않듯, 조리사도 조리가 직업이기 때문에 회사에서 열정을 쏟지, 집에서는 음식을 하지 않는 경우가 많습니다. 그러나 저 같은 경우에는 집에서도 요리를 하는데요. 제가 해준 음식을 아이들이 맛있게 먹는 게 보기 좋고, 행복하기 때문입니다.

"누군가가 나의 음식을 먹어주는 것, 그게 조리사를 지속하게 하는 힘이겠죠? "

네, 사실 조리사는 보람을 먹고 사는 직업이라고 생각합니다. 제가 음식을 만들어서 고객에게 내놓았을 때 가장 긴장되고, 음식을 맛보고 난 고객이 맛있다고 칭찬해줄 때 정말 행복하고 보람을 느낍니다. 하루 종일 서서 음식을 만들어도 고객이 짓는 미소 하나에 그 피로가 풀리는 것 같아요.

"총주방장님께서 평가하시길 호텔리베라 유성 음식은 아직 51점이라고 하셨습니다. 음식을 직접 먹어본 제 생각엔 90점은 주셔야 할 것 같은데."

그렇다면 감사합니다. 하지만 저는 호텔리베라 음식 부분은 지금까지 해온 것보다 더 발전할 가능성이 높다고 생각합니다. 저는 절반이 고비라고 생각하는데, 51점은 절반을 갓 넘긴 점수잖아요. 이제 고비를 넘었으니 이제 100점까지 빠르고 수월하게 도달할 수 있을 것이라 생각합니다.

"마지막으로 호텔리베라를 찾는 고객들에게 한 말씀 해주신다면?"

우선 호텔리베라에서 음식을 드시는 모든 고객에 감사 드립니다. 저 뿐만 아니라 호텔리베라 조리파트의 모든 쉐프와 직원들은 고객 개개인에게 만족을 드리기 위해 늘 고심하고 노력하고 있습니다. 어떤 음식이던 최상의 맛과 서비스로 보답하겠습니다.

 

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